Jak si upéct výborný domácí chléb

Georgina Babinová Téma 23. března 2020 0

Domácí chléb? Už jste se někdy zabývali touto myšlenkou? Možná to zní pro někoho odstrašujícím, ale upéct chléb doma vůbec není tak složité, jak si možná myslíte. Ve skutečnosti to je velmi jednoduché. Chléb, který koupíme v obchodě je často „obohacen” přídavnými látkami, je houbovitý a často nesplňuje žádnou z požadavek. A právě proto, i když jste v kuchyni možná ještě nováčkem, věřte, že připravit zdravý a chutný domácí chléb není žádná věda. My to už dnes máme mnohem jednodušší než naše prababičky. V jejich dobách se chléb připravoval i 15 hodin. Totiž kdysi, když ještě potravinářský průmysl nevyráběl droždí, naše babičky pekli chléb s domácím kváskem. Na jeho přípravu byla nutná jen mouka a voda a pro kvašení potřebné „kvazi” droždí z mletých obilovin. Příprava kvásku byla tedy jednoduchá, ale časově náročný úkol. Takový chléb však vydržel bez problémů v igelitových sáčků i týden. A co je důležité, neobsahoval žádné E – čka. Pojďme tedy na to a zkusme spolu upéct ten nejlepší domácí chléb.

💡 Domácí pekárny na pečení chleba

Na pečení chleba se hodí šikovná domácí pekárna. Nedávno jsme několik otestovali a porovnali.

➡️ Zde je 5 nejlepších domácích pekáren za rok 2020:

➡️ Zde najdete → celý test domácích pekáren.

 

2 základní recepty na domácí chléb, které zvládnou i začínající „pekaři”

Klíčem k získání sebedůvěry a jistoty je začít s úplně základním receptem. Tyto recepty vůbec nejsou komplikované a výsledkem je v každém případě vážně dobrý, nadýchaný bochník chleba, který může konkurovat vaší místní pekárně.

Domácí chléb

 

1. Recept na celozrnný domácí chléb

Bochník celozrnného chleba je úžasná věc. Plátky mají žvýkací texturu s výraznou oříškovou chutí, ideálně na tuňákové sendviče nebo odpolední občerstvení s máslem. Celozrnné chleby mají pověst, že se složitě připravují. Je pravda, že některé zaslouženě. Celozrnná mouka obsahuje velmi málo lepku, takže recepty z ní mají tendenci být husté a drobivé. Samotná mouka má však mikroskopicky ostré hrany, které dokáží skutečně protnout stávající lepek vlákna během hnětení. Nenechte se vystrašit. Použití porce všestranné mouky v receptu pomáhá dát chlebem strukturu, kterou potřebují. Ideální je směs obou muk 50:50. Nechat těsto odpočívat několik minut před hnětením také dává mouce čas absorbovat kapalinu a usnadní zpracování těsta. Přidání mléka a trochu oleje udržuje těsto pružné a měkké, zatímco několik lžiček medu doplňuje zemitou chuť celozrnné mouky. Pokud byste chtěli bochník s vyšším podílem celozrnné mouky, uberte ze všestranné mouky a přidávejte celozrnnou, dokud nedosáhnete rovnováhu chuti, textury a výživné hodnoty, kterou upřednostňujete.

Co budete potřebovat:

Domácí chléb v pekáčiIngredience:

1 1/4 šálku teplé (ne horké) vody
2 čajové lžičky aktivních suchých kvasnic
1 šálek mléka – 3,5% nebo sušené
1/4 šálku medu
2 lžíce řepkového oleje
2 3/4 šálku všestranná mouka plus extra na hnětení
2 3 / 4 šálky celozrnné pšeničné mouky
1 lžíce soli

Postup:

  • Nalijte vodu do misky mixéru a přidejte kvasnice. Nechte stát několik minut, dokud se kvasnice nerozpustí. Vmíchejte mléko, med a olej.
  • Přidejte dva šálky všestranné mouky a sůl, promíchejte, aby se směs spojila. Přidejte zbytek univerzální a celozrnné mouky. Míchejte až dokud se vytvoří těsto. Nechte ho stát po dobu 20 minut, aby mouka absorbovala tekutiny.
  • Místě těsto hákem na hnětení po dobu 8-9 minut. Alternativně můžete těsto mísit i ručně na pracovní desce. Pokud se těsto jako žvýkačka lepí na boky misky nebo na desku, přidávejte další mouku po polévkových lžících, dokud již není lepkavé. Cesto je hotové, když je hladké, mírně lepkavé, vytvoří kouli bez přepadávání se a vrátí se do tvaru, kdy proti němu zatlačíte.
  • Umyjte míchací misku a nastříkejte ji trochou oleje. Vytvarujte těsto do koule a otočte ho do mísy, aby se pokrylo olejem. Zakryjte misku a nechte těsto kynout na teplém místě, až se téměř zdvojnásobí, přibližně 1 až 1/2 hodiny. Toto těsto nebude růst tak dramaticky jako jiné recepty, ale by mělo vypadat viditelně nafouknuté.
  • Plochu posypte moukou a vyklopte těsto. Rozdělte ho na dvě části a vytvarujte každou polovinu do volné koule. Nechte 10 minut odpočívat.
  • Vymažte dvě formy na bochníky o rozměrech cca 20 x 10 cm nebo jejich nastříkejte nelepivým olejem ve spreji. Vytvaruje těsto do bochníků a přesuňte do forem. Je důležité, aby byl povrch bochníku napnutý; to zabraňuje příliš husté střídce. Nechte bochníky kynout podruhé, dokud nezačnou kynout přes okraj formy, 30-40 minut.
  • Přibližně v polovině druhého kynutí zahřejte troubu na 220 stupňů. Pomocí zoubkovaného nože udělejte zářezy na vrchu bochníků a vložte je do trouby. Okamžitě stáhněte teplotu na 190 stupňů a pečte 30 – 35 minut. Hotové bochníky budou tmavě zlatohnědé a při poklepání na dno budou znít dutě. Vyjměte je z formy a nechte vychladnout.

Poznámka: Bochníky vydrží při pokojové teplotě několik dní, nebo je můžete vložit do plastového sáčku a zamrazit až na 3 měsíce.

 

💡 Nebojte se práce s kvasnicemi

kvasniceKdyž mluvíte ve společnosti o pečení chleba, jedna z prvních věcí, které obvykle slyšíte, je „Ach, ale bojím se kvasnic.” Takže pokud se cítíte takto, určitě nejste sami! Jde o to, že droždí je živým organismem. To je možná ten fakt, což natolik vystraší lidí! Při prášku do pečiva stačí přidat tekutinu a těsto se zvedne jakoby zázrakem při kvasnicích musíme být trochu vnímavější k potřebám těchto malých buněk, které tiše pracují ve vašem cestě. Zde je několik, léty odzkoušených, triků díky kterým si s kvasnicemi hravě poradíte:

  • Na aktivaci kvasnic nepoužívejte horkou vodu. Malé množství vody pokojové teploty nebo mírně teplé vody funguje nejlépe. Nechte chvíli odpočívat a pak promíchejte lžící nebo vidličkou, dokud se kvasnice zcela nerozpustí. Konzistence by měla by být hladká a hedvábná.
  • Na aktivaci kvasnic nepotřebujete cukr. Je to polopravda příběhů naší babičky, která pochází z doby, kdy kvasnice ještě nebyly vyráběny tak jako dnes. Špetka cukru způsobí, že kvasnice se probublají, čímž se ověří, že jsou stále aktivní a nejsou prošlé. Ve skutečnosti však nepomáhá kynutí těsta.
  • Kvasinky konzumují cukry a škroby ve vašem cestě a vydechují CO2, což způsobí, že těsto bude růst.
  • Kvasinky se nejlépe reprodukují mezi 20 ° až 25. Pokud je váš dům příliš chladný, zapněte sporák na dvě minuty a pak nechte vaše těsto kynout. Nezapomeňte vypnout sporák! Pokud je váš dům příliš teplý, najděte chladnější místo na to, aby se těsto mohlo zvednout. Někdy je to i vypnutá trouba (tentokrát však není předehřívána).
  • Kvasnice „usnou”  pokud teplota klesne pod 10 stupňů.
  • Jedna polévková lžíce kvasinek stačí na 3- 6 šálků mouky.
  • Tuky, vejce, mléčné výrobky, soli a studené podmínky zpomalují kvasinkovou aktivitu. Těsta vyrobeny převážně z mouky a vody narostou rychleji než bohaté těsta, které se vyrábějí z většího množství tuku, vajec nebo mléčných výrobků. Bohaté těsta, jako například těsto na briošky, se natolik nezvedá, nebo jim to trvá déle.

 

2. Recept na domácí chléb bez hnětení

Možná si myslíte, že povedený, rustikální bochník chleba s křupavou tenkou kůrkou a jemnou střídou vyžaduje speciální vybavení nebo dovednosti. Nejjednodušší chléb, který víme upéct doma nevyžaduje žádný mixér, žádné speciální znalosti a žádné hnětení.

Co je to chléb bez mísení?

Chléb bez hnětení byl poprvé upečený pekařem Jimem Lahe a před cca 10 lety se stal virálním, když Mark Bittman publikoval recept v New York Times. Toto je ten nejjednodušší druh chleba, který můžete udělat. V podstatě hodíte vše do mísy a zamícháte, pak se posadíte a necháte kvasnice dělat svou práci a nakonec ho upečete. Ale není to jen chléb pro začátečníky – i ti, kteří pečou často, milují tento chléb. Pomalé kynutí mu dává skvělou chuť a metoda pečení mu dává úžasnou křehkou kůrku. Je to řemeslná kvalita s velmi malým úsilím – proto je tento recept tak populární! Chléb bez hnětení získává svou sílu z dlouhého, pomalého kynutí při pokojové teplotě. Zamíchejte těsto ráno a nechte jej v klidu alespoň šest hodin před tvarováním a potom ještě hodinu nechte růst. Chléb se peče 30 minut zakrytý a 15 minut odkrytý v litinovém pekáči.

Chléb bez hnětení

Tento chlebík je dokonalý i bez hnětení

Co budete potřebovat:

Ingredience:

3 šálky všestranné mouky plus trochu na posypání (můžete ho upéct i ze špaldové nebo žitné mouky)
2 lžičky soli
3/4 čajové lžičky aktivních sušených kvasnic
1 1/2 šálku vlažné vody

  • Připravte vlhké těsto. Dejte mouku, sůl a kvasnice do velké mísy a míchejte, dokud se nespojí. Vytvořte uprostřed jamku a přidejte do ní vodu. Míchejte, dokud nevytvoří těsto. Tento chléb lze míchat ručně – jednoduše neočekávejte dokonalou kouli chlebového těsta. Namísto toho kombinace vlhkého těsta a dlouhého kynutí způsobí, že se vytvoří proteiny a lepek bez mísení. Těsto bude lepkavé, drsné, takže se nelekněte!
  • Zakryjte misku s těstem kuchyňskou utěrkou a nechte kynout na teplém místě, 6 až 8 hodin, dokud nezdvojnásobí svou velikost.
  • Vyformujte těsto a nechte kynout další hodinu. Lehce posypte moukou kousek pergamenového papíru. Vyklopte něj těsto, přičemž ho alespoň jednou překlopíme. Rychle ho vytvarujte do koule. Přikryjte kuchyňskou utěrkou a nechte ještě 1 hodinu kynout.
  • Předehřejte troubu i litinový pekáč nebo hrnec. Asi 30 minut předtím, než uplyne poslední hodina kynutí, umístěte mřížku uprostřed trouby. Umístěte na ní litinový pekáč s víkem a troubu ohřejte na teplotu 230 stupňů.
  • Přemístěte bochník do předehřátého litinového pekáče pomocí pergamenového papíru, který tam také zůstane. Pokud je to nutné, proveďte mělký řez na vrchu cesta kuchyňským nožem, aby chléb během pečení mohl expandovat.
  • Přikryjte a pečte 30 minut.
  • Odkryjte a pečte ještě 15 minut. Pozor víko je horké!
  • Vyberte pekáč z trouby a pomocí pergamenového papíru přeneste chléb na drátěný stojan. Nechte chladnout alespoň 15 minut před nakrájením.

vlhké těsto na domácí chléb

Jakmile se budete cítit jisti při pečení takových jednoduchých chlebů, neváhejte a zkuste experimentovat s dalšími. Ať už to bude bramborový nebo kváskový, ze špaldové nebo polohrubé mouky, nebo i chléb bez droždí a kvásku, zda z ovesných vloček, přijdete na to, že pečení chleba je zábava. Stále častější součástí kuchyňské výbavy se stávají i domácí pekárny na chléb, které celý proces ještě zjednoduší. Stačí přidat jen přísady a váš vlastní domácí chléb se v pekárně udělá prakticky sám.

 

Pár praktických tipů nejen pro začátečníky

Vědět, kdy přestat mísit těsto patří mezi najmysterióznejšie aspekty pečení chleba. Jistě, už to není nestálá spousta žvýkačkového cesta, ale je opravdu hotové? Zde je několik klíčů, které vám pomohou.

 

5 způsobů jak zjistit, že můžete přestat mísit

Účelem hnětení těsta je posílení lepku, což jsou vlastně vláknité pásy proteinů, které dávají chlebu jeho strukturu a texturu. Pokud vy (nebo váš mixér) dokonale vymíchá těsto, vlákna lepku se zpevní. Hnětení po dobu 10-12 minut ručně nebo 8-10 minut v mixéru jsou všeobecné normy; pokud jste masírovali těsto po tak dlouhou dobu, můžete si být jisti, že jste udělali svou práci dokonale. Zde je několik dalších neklamným znaků dobře uhnětena cesta.

Ruční hnětení těsta je docela namáhavé

⭐ 1. Hladké těsto

Těsto zpočátku vypadá jako hrudkovitá hmota a postupně se vyhlazuje při hnětení. Po dokončení měla by být zcela hladká a mírně lepkavá na dotek.

⭐ 2. Drží tvar

Zvedněte kouli z těsta do ruky a držte ji chvíli ve vzduchu. Pokud drží tvar, znamená to, že je gluten silný a pevný. Pokud prověsí mezi prsty, lepek je stále volný a potřebuje další hnětení.

⭐ 3. Test žluklé

Strčte prstem do těsta. Pokud se jamka znovu rychle naplní, je to dobré. Pokud zůstane dutina, pokračujte v hnětení.

⭐ 4. Test s „listem papíru”

Vytáhněte kousek těsta o velikosti golfového míčku a roztáhněte jej do jako papír tenkého listu mezi prsty (jak vidíte na obrázku). Pokud je gluten dobře vyvinutý, těsto se roztáhne bez porušení. Pokud se roztrhá … uhodli jste, místě.

Test, zda je těsto dobře uhnětené

⭐ 5. Když jste unavení

Můžete se smát, ale je to tak! Pokud jste mísily 10-12 minut a vaše paže jsou unavené, těsto je pravděpodobně dobré. Pokud se unavíte dříve, odpočiňte si pár minut a pokračujte v hnětení.

 

3 možnosti jak zjistit, že váš chléb je dokonale upečený

Jak víte říci, že něco je hotové, pokud se neumíte podívat dovnitř? Pokud jde o chléb, existuje několik způsobů, jak se ujistit, že váš krásný bochník je už upečený.

⭐ 1. Vizuálně

Čím více budete péct, tím více budete schopni odhadnout, jak by měl vypadat bochník chleba, když je hotový. Z větší části by měla být kůra suchá, velmi pevná a hluboké zlatohnědé barvy tu a tam s tmavšími místy. Pokud je kůra velmi bledá, dejte jí ještě pár minut. Recepty obvykle popisují, jak by měl chléb vypadat na konci pečení. Takže můžete je používat jako vodítko, dokud nebudete s pečením domácích bochníků ve familiární vztahu.

⭐ 2. Klepněte na spodní část

Vyberte bochník z trouby a otočte ho vzhůru nohama. Palcem zabúchajte na spodek jako na buben. Když je chléb hotový, zvuk bude dutý. Pokud s touto technikou začínáte, zkuste to udělat každých pět minut ke konci pečení a uslyšíte, jak se zvuk změní.

⭐ 3. Změřte vnitřní teplotu

Zapíchněte potravinářský teploměr do středu bochníku. Když jdete pod úhlem, nebo přes boky, výsledky nejsou směrodatné. Většina chlebů je hotová při teplotě okolo 90 °. Chléb obohacený máslem, vejci nebo mlékem je dokončen, když je vnitřní teplota blízko 95 °.

Pokud jste stále ještě na pochybách, je lepší péct bochník o něco déle, než neni dopečený. Dalších pět minut nespálí kůrku a nejhorší, co se může stát je, že váš chléb bude trochu suchý. Ale vždy lepší suchý, než nedopečený!


Jak se vám líbil tenhle článek?
Autor článku
Profilový obrázek

Redaktorka magazínu Cestakbydleni.cz. Rada cestuji, mám ráda lidi a život, který bychom si už bez různých pomocníků do kuchyně nebo domácnosti ani neuměli představit. Někdy se však ztrácíme v bludišti nesčetných možností, které nám moderní technologie nabízejí. Doufám, že i mé články vám trochu pomohou v orientaci a také díky nim se rozhodnete vždy správně.

Komentáře
Zatím se zde nenachází žádný komentář.
Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*