Jak vyrobit droždí – recepty na domácí droždí, o kterých jste netušili

Věděli jste, že droždí, které známe i pod názvem kvasnice, nemusíte pouze kupovat v obchodě? Můžete si ho vyrobit i doma, a to dokonce několika způsoby. Droždí jsou totiž ve své podstatě pouze kvasinky, které se živí cukrem a najdeme je téměř všude. Pokud jim vytvoříme vhodné prostředí, aktivují se, začnou se množit a po přidání do těsta vytvoří svojí činností bublinky, díky kterým budete mít nadýchaný chléb či jiné pečivo.

V našem článku se dozvíte základní informace o samotném droždí a mnohem více. Prozradíme vám, jaký je rozdíl mezi droždím a kváskem a v neposlední řadě nabídneme několik receptů na přípravu droždí z běžných surovin, které najdete doma. Čtěte dál!

Jak vyrobit droždí - navigace v článku

• Co je droždí?
  • Droždí a kvásek nejsou totéž!
• Jak vyrobit droždí po domácku?
  • ➡️ Kvasnicová voda
  • ➡️ Droždí z brambor
  • ➡️ Droždí z hrozna
  • ➡️ Použití jiných přísad
• Vysušení doma vyrobeného droždí
• Výsledky pečení s doma vyrobeným droždím
  • ➡️ Takto to dopadlo s kvasnicovou vodu
  • ➡️ Jak fungovaly kvasnice z piva?
  • ➡️ A takto to dopadlo s bramborovým droždím
• Verdikt k projektu „Jak vyrobit droždí po domácku“

Co je droždí?

Pekařské droždí (lidově také „kvasnice“) je společný název kmenů kvasinek (jednobuněčné organismy) běžně používaných jako kypřicí prostředek na pečení chleba a jiných druhů pečiva. Tyto kvasinky rozkládají cukry přítomné v cestě na oxid uhličitý a ethanol (alkohol). Droždí obsahuje kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, což je stejný druh (ale jiný kmen), který se běžně používá jako pivovarnické kvasnice. Od poloviny 19. století se používají v lisované formě a jsou vedlejším produktem při výrobě piva. (zdroj) Tyto kvasinky se přirozeně vyskytují v prostředí, dokonce i ve vzduchu, takže alternativu ke kvasnicím (droždí) si můžete vyrobit i doma.

Abychom vědecké vyjádření zjednodušili, můžeme říci, že kvasinky se živí cukrem. Pokud mají vhodné podmínky pro život a dostatek „potravy“ (tedy cukru), produktem jejich buněčného metabolismu jsou alkohol a oxid uhličitý. Právě oxid uhličitý v cestě vytváří bublinky, díky kterým těsto nakyne a je neodolatelně nadýchané.

Je známo, že zachycování a kultivace kvasinek ke kynutí chleba začalo u starých Egypťanů asi před 5 000 lety. Poté, jako nyní, bylo zapotřebí pouze správné prostředí k jejich množení – potrava s dostatkem sacharidů (cukru nebo škrobu) a vhodná teplota (asi 21-29 °C).

Droždí a kvásek nejsou totéž!

V dnešní době zažívá velkou popularitu kvásek a „kváskování“, které se pro mnohé stalo vášní. Kvásek se nazývá také „divoké droždí“ podle tzv. droždí. „divokých kvasinek“ (lat. Saccharomycesexiguu), které žijí běžně na ovoci či obilovinách a jsou obsaženy i v kvásku. Přestože kvásek obsahuje i stejný druh kvasinek, jak najdeme v droždí, obsahuje hlavně obrovské množství bakterií mléčného kvašení. Ty se sice také živí cukrem, ale rozkládají ho na oxid uhličitý, kyselinu mléčnou a kyselinu octovou. Pokud tedy do těsta přidáte kvasnice, bude v něm probíhat alkoholové kvašení, rozhodnete-li se péct s kváskem, v cestě bude probíhat mléčné kvašení. Tento druh fermentace probíhá i při kvašení jiných potravin, jako jsou například kvašené zelí či kvašené okurky známé jako „kvašáky“.

Na založení kvásku sice potřebujete pouze celozrnnou mouku, vodu a čistou sklenici, musíte však počítat s tím, že založení silného a zdravého kvásku může trvat až dva týdny. Právě na něj pekaři spoléhali celé generace předtím, než se staly komerční kvasnice dostupnými před méně než 100 lety.

 TIP na článek: Chtěli byste si vy vyzkoušet upéct voňavý kváskový chlebíček doma? Pokud vás oslovilo kváskování a rádi byste se o něm dozvěděli více, všechny potřebné informace o kvásku a „kváskování“, včetně receptů a video návodů na založení různých druhů kvásku, naleznete v našem článku jak založit kvásek.

Jak vyrobit droždí po domácku?

Jak jsme již zmínili: Droždí je všude kolem nás. Takže ho stačí zachytit v médiu a kultivovat. Ve skutečnosti je to velmi jednoduché, pokud se vám podaří zabránit růstu bakterií. To znamená, že velmi čistá práce je klíčová.

Výroba droždí není exaktní věda. Můžete se naučit základní kroky, jak to dělat, ale možná zjistíte, že to nefunguje perfektně. Pokud jste dodrželi základní recept a nevyšlo to, je to pravděpodobně něco v přísadách. Experimentování je v pořádku. Takto si i „chefové“ rozvíjeli své schopnosti. Co nebudete mít – a vzpomínáme to jen proto, abyste nebyli zklamáni – je pěkná kostka čerstvého droždí, jakou koupíte v supermarketu. Fungovat však bude stejně dobře!

 Důležité!

Růst svých divokých kvasinek nemůžete ovládat a existuje šance, že s kvasinkami porostou i nějaké škodlivé bakterie. Domácí droždí a jídla, která jej obsahují, se nedoporučuje konzumovat těhotným ženám či lidem s oslabeným imunitním systémem.

➡️ Kvasnicová voda

Tato metoda je odzkoušena a funguje perfektně.

Budete potřebovat:

Postup

Jak dál?

Kvasnicová voda (zdroj:pinterest.com)

Použití

Kvasnicovou vodu vyjměte z ledničky před zamýšleným pečením a nechte ji dosáhnout pokojové teploty. Na 500 g mouky budete potřebovat o něco více než ½ šálku nebo 100 ml až 135 ml. To se rovná 1 balení sušeného droždí. Před použitím droždí nádobou protřepejte, protože droždí je obvykle na dně. Při receptu snižte množství tekutiny o tekutinu, kterou přidáváte jako kvasnicovou vodu.

Příklad: Váš recept požaduje 200 ml vody. Používáte 135 ml kvasnicové vody, takže do těsta přidáte pouze zbývajících 65 ml vody. Buďte připraveni poskytnout svému cestu více času ke kynutí než obvykle. Tento extra čas závisí na síle vaší kvasnicové vody.

Skladování

Vaše kvasnicová voda vydrží v ledničce až 2 měsíce. Když ji použijete, snažte se 200 ml uchovat a osvěžte ji novými datlemi, lžičkou cukru a dalších 300 ml vody. Nechte stát na stinném a teplém místě dva až tři dny a buď použijte, nebo uskladněte v ledničce.

 Není nad doma pečený chléb.

Pokud jste se právě teď rozhodli, že si nejen vyrobíte domácí kvasnice, ale se pokusíte upéct i chléb, náš článek věnovaný pečení domácího chleba vám bude pro začátek zaručeně napomocný.

➡️ Droždí z brambor

Recept od babičky, stejně osvědčený jako kvasnicová voda výše.

Budete potřebovat:

Postup

Použití

Použijte 1 polévkovou lžičku těchto kvasnic namísto 1 polévkové lžíce (1 balení) sušeného droždí.

Skladování

Bramborové kvasnice skladujte v ledničce. Chcete-li ho rozmnožit, přidejte trochu mouky a trochu cukru a vody, abyste jej nakrmili. Dobře promíchejte a nechte stát 2 – 3 dny při pokojové teplotě, poté použijte nebo dejte do ledničky.

Droždí z brambor (zdroj: pinterest.com)

➡️ Droždí z hrozna

Hrozna spolu s mnoha dalšími druhy ovoce (jako například jablka, pomeranče a grapefruity) obsahují v kůži, resp. slupce ovoce spóry přirozených kvasinek.

Pokud jde o hrozny, odstopkujte ho (nemyjte, protože tím smyjete kvasinky, které se pokoušíte vypěstovat), rozdrťte jej ručně a vložte do nádoby přikryté gázou. Nechte nerušeně tři dny. Měly by se začít objevovat bubliny, které naznačují, že kvasinky rostou. Tekutinu (která nyní obsahuje droždí) přeceďte a vmíchejte do ní 1 šálek celozrnné mouky. Nechte směs při pokojové teplotě 24 hodin. Uložte pouze jednu sklenici směsi, ke zbytku přidejte další sklenici mouky a sklenici vody. To samé dělejte další den nebo dva. Potom pokračujte v krmení, abyste měli vždy připravené droždí na další bochník chleba.

Experimentováním s různým ovocem (a dokonce i rajčaty!) zjistíte, že každý druh droždí má trochu jinou chuť. Najděte ten, který vám chutná nejvíc. Pamatujte si, že musíte použít domácí nebo divoce rostoucí ovoce, protože to, které koupíte v obchodě, bude pokryto pesticidy, voskem a kdoví, čímž ještě – pravděpodobně tam nezbude mnoho kvasinek. A nemyjte ho.

Věděli jste, že chléb můžete upéct i ve všestranné Remosce?  

TIP na produkt - Remoska Prima P32F

Remoska® Prima je velmi oblíbená elektrická mísa pro vaření a pečení všech možných druhů jídel. Objem mísy jsou 4 litry, díky čemuž připravíte oběd pro celou rodinu. Remoska má navíc velmi úsporný chod, který zajišťuje příkon 580 W. Celková hmotnost Remosky jsou 3 kilogramy. Ovládání je opravdu jednoduché, na každý recept vám postačí jedno jediné tlačítko na rukojeti víka.

Remoska se skládá ze tří částí. Je to víko, mísa a stojan. Víko má zabudované topné těleso, které rovnoměrně rozvádí teplo po celé míse. Najdete zde také skleněné okénko, díky kterému můžete sledovat jídlo během jeho pečení. Přívodní kabel se zapojuje do rukojeti a následně druhý konec do elektrické zásuvky. Celá Remoska se ukládá do praktického stojanu, který můžete později využít i při servírování. Vaření a pečení je snadné, rychlé a zdravé, jelikož nevyžaduje použití oleje.

2 699 Kč

Remoska Prima P32F v eshopu

Recenze

Heureka.cz

TIP č.1: srovnání cen ve všech dostupných eshopech TIP č.2: možnost bezpečného nákupu "oranžovým tlačítkem"

➡️ Použití jiných přísad

Další přísady, které můžete použít k výrobě droždí:

Droždí si vyrobíte i z piva

Vysušení doma vyrobeného droždí

Vyrobit si vlastní kvasnice není až taková výzva, ale skladovat je a přepravovat to už možná je. Vidíme to na jednom velmi známém příkladu, když Izraelci během exodu uspěchaně opustili Egypt a neměli čas počkat, aby jim chléb vykynul. Židé si dodnes připomínají Boží vysvobození tím, že se během Velikonoc zdrží výrobků, které kynou.

Chcete-li upéct chléb hned, jak dorazíte na místo, na které jste se vydali (například vás soukromý exodus někam do přírody na chatu), usušte si droždí k použití později.

Kterékoli doma vyrobené droždí naneste velmi tence na plech a poté dehydratujte jako běžně – tj. vložte do trouby na nízkou teplotu a vysušte jej. Pokud je právě horké a suché léto, stačí jej přikrýt gázou a umístit na slunce. Jakmile je droždí suché (ne uvařené, pokud se uvaří, aktivní kvasnice se usmrtí), můžete jej rozdrobit a uložit ve vzduchotěsné nádobě. Stejně jako droždí koupené v obchodě, v ledničce vydrží déle.

Výsledky pečení s doma vyrobeným droždím

Hned na začátku si musíme ozřejmit, že žádný z domácích výrobků nedokáže zcela nahradit komerční droždí. Překvapuje vás to? Ani ne, že? A jaksi je uspokojivé, že existuje produkt, který je tak jedinečný. Přesto budete i z těchto výsledků nadšeni. Ale pojďme na to podrobně.

➡️ Takto to dopadlo s kvasnicovou vodu

Datle plus voda plus cukr – co to má společného s droždím? Ale protože to teď dělá každý, musí to fungovat. Nebo ne? Připravené těsto jsme nechali tři hodiny odležet. Jedná se o lehké kynuté těsto bez másla a bez mléka. A – téměř perfektní výsledek. Housky se skutečně zvednou a předvedou své jemné póry. Samozřejmě ne tak uvolněně jako v pekárně. Ale jsou vzdušné a chutné.

➡️ Jak fungovaly kvasnice z piva?

Za okamžik promíchané a připravené k použití po 12-16 hodinách. Recept připravený jako obvykle, jen množství tekutiny musíme trochu omezit. Děláme kynutý pletenec, těžké kynuté těsto. Na první pohled není rozdíl mezi cestami. Rovněž voní, stejně vypadá, i na pocit je stejné. Po hodině se však sotva zvedne. Bude to kvůli máslu a mléku. Možná jsou kvasnice z piva vhodné pouze pro lehké kynuté těsto? Pravděpodobně. Po upečení kvasnicový pletenec rozhodně nádherně voní. Ale nezvedl se tak opravdu. Proto je výsledkem relativně pevné pečivo. Ale chutné. Chuťově pletenec připomíná babiččin originál.

➡️ A takto to dopadlo s bramborovým droždím

Připravené těsto se nechalo kynout 3 hodiny. Průběžný výsledek: vystřízlivění. Žádný rozdíl. Přesto pokračujeme. Naštěstí. Po promísení necháme znovu kynout, zformujeme do copu a necháme ještě kynout. Jako klasický pletenec. Po upečení – úspěch – patrný na struktuře. Tento pletenec je mnohem vzdušnější než ten, který byl pečen s pivními kvasnicemi.

 Pečení domácího chleba úplně jednoduše:  

Zde je 5 nejlepších domácích pekáren za rok 2024:  

NÁZEV	HODNOCENÍ	CENA
1. Tefal PF611838 Vítěz testu		Ukázat nabídku
2. Tefal PF 220838 Lidová volba		Ukázat nabídku
3. Sana SBM Exclusive Pro náročné		Ukázat nabídku

u nás naleznete celý test domácích pekáren

Verdikt k projektu „Jak vyrobit droždí po domácku“

Stojí to za to? Ano! Avšak pro vybrané pečivo. Pro těžké kynuté těsto, například na ořechový pletenec a jiné sladké pečivo, není zcela vhodné. Ale je například ideální pro tvarohové olejové těsto. Pokud jde o rohlíky, pizzu, nebo focacci – kterýkoli z výše zmíněných typů droždí najde své uplatnění. Zdvojnásobte však dobu kynutí. Domácí droždí má menší sílu než droždí, které kupujete.

Jakmile je droždí připraveno, pohrajte si i s množstvími, která použijete v receptech, protože účinnost domácího droždí bude poněkud odlišná od verze koupené v obchodě. Na stejné množství chleba ho budete pravděpodobně potřebovat více (namísto 1 balíčku droždí, obvykle jeden šálek – používáte-li mokré. Pokud používáte suché droždí, zkuste na začátku zdvojnásobit množství).

Při práci s domácím droždím myslete na následující:

Zdroje informací:

• https://thesurvivalmom.com/srpen-skill-of-the-month-make-your-own-yeast/
• https://medium.com/out-of-the-shadows/making-yeast-at-home-never-run-out-again-87163564adcc

Georgina Babinová

Redaktorka magazínu Cestakbydleni.cz. Rada cestuji, mám ráda lidi a život, který bychom si už bez různých pomocníků do kuchyně nebo domácnosti ani neuměli představit. Někdy se však ztrácíme v bludišti nesčetných možností, které nám moderní technologie nabízejí. Hodně času také věnuji poznávání rostlin, květin a pestré zahrady. Doufám, že i mé články vám trochu pomohou v orientaci a také díky nim se rozhodnete vždy správně.